Làng gòi_Ðên thánh sa châu_giao châu_giao thüy_nam dinh Dtdd:01699630137
gmail: Dangokio@gmail.com
Email:Donminicodang@yahoo.com Những ai đã từng sinh ra và lớn
lên trên mảnh đất Giao Thủy
đầy nắng và gió, khi nhắc đến
đặc sản quê hương Giao Thủy
thì ai cũng tự hào giới thiệu đặc
sản quê mình là món nem mắm
và nước mắm Sa Châu…Khách
du lịch khi về với Giao Thủy đều
được thưởng thức hương vị
đậm đà đặc trưng của nước
mắm Sa Châu và ai đã một lần
thưởng thức thì khi ra về cũng
muốn mua cho bằng được mấy
lít nước mắm Sa Châu mang về
làm quà cho người thân
Nước mắm Sa Châu được làm ra
bởi những người dân làng Sa
Châu chính vì thế loại nước mắm
này gắn liền với tên của làng sản
xuất ra nó. Làng Sa Châu hay còn
gọi là làng Gòi (thuộc xã Giao
Châu huyện Giao Thủy tỉnh Nam
Định)- một làng Công giáo toàn
tòng, có nghề làm nước mắm từ
thời vua Minh Mạng và tồn tại
cho đến tận ngày nay. Nước mắm
Sa Châuđược bán rộng rãi trong
toàn tỉnh và đã phát triển thêm
một số đại lý cung cấp ở các tỉnh
lân cận như Hà Nam, Thái Bình,
Hòa Bình...
Ông Mai Văn Vụ (xóm Lạc Thuần)
là người làm mắm có quy mô lớn
nhất ở làng này cho biết, mỗi
năm, gia đình ông làm từ 5-
6.000 lít, quy trình làm mắm theo
phương pháp cổ truyền thì rất
công phu đòi hỏi rất nhiều công
sức lao động và phải tuân theo
những quy tắc nghiêm ngặt.
Nguồn nguyên liệu được dùng
phải là cá dòng (cá cơm), cá nục,
tép moi phải tươi nguyên chứ
không dập nát. Phải lựa thời
điểm cá béo nhất mà chế biến
như cá cơm vào mùa đông, cá
nục vào mùa xuân. Theo kinh
nghiệm của người làng nghề thì
cá cuối đông đầu xuân là ngon
nhất, không chọn lứa cá mới đẻ
vì mắm làm sẽ đắng. Dụng cụ mà
người làng dùng để gánh đội cá
về gồm thúng, sọt làm bằng tre
không dùng thùng tôn, nhựa…
để chở cá vì làm như thế cá sẽ bị
nhiễm mùi kim loại và đồ nhựa
không đảm bảo vệ sinh.
Công thức làm mắm nơi đây cũng
côngphu hơn nhiều nơi khác:
loại muối để ướp cá phải để một
năm trở lên trong kho cho nhả vị
chát mới dùng được. Bắt đầu làm
mắm thì cứ một tấn cá ướp với
15 kg muối trong sáu tháng liền
cho cá nát, sau đó mới cho qua
rổ tre lót vải xô vắt ra nước mắm
nguyên chất. Mắm này không
nấu qua lửa như nhiều nơi mà
chỉ phơi nắng nóng thêm sáu
tháng nữa. Mắm được đổ đều ra
các ang mỏng chừng một gang
tay, phơi tràn ra khắp sân, đêm
đến lại được phơi trộn với sương
chothêm vị đậm ngọt. Đặc biệt,
người làm mắm ở đây rất kiêng
nước mưa rơi vào mắm, vì mắm
không nấu qua lửa, nếu có nước
mưa rất dễ hỏng và có mùi hách.
Mỗi lần có mưa, cả gia đình táo
tác như chạy giặc, có bao nhiêu
túi nilon mang hết ra che mắm
trong khi người ướt như chuột
lột cũng mặc kệ. Nghề làm mắm
ở đây vất vả vô cùng, trông
chừng mắm cả ngày không đủ,
đêm cũng phải phân công nhau
chong đèn, vừa trông vừa đảo
sương cho mắm.
Sáu tháng vất vả cũng qua,
những tưởng có thể múc mắm ra
bánthì lại phải cho vào chum
đem chôn xuống đất một năm
trở lên… mới được coi là ăn đ
ược. Giải thích cho cách làm này,
nhiều người Sa Châu cho biết,
phải làm như thế mắm mới hội
đủ hương vị của đất trời. Thực tế,
mắm Sa Châucàng chôn lâu dưới
đất lại càng thơm ngon. Cách làm
cổ truyền này khiến mắm Sa Châu
cómùi thơm, vị ngọt đậm đà
sánh như mật ong, trong như hổ
phách với hương thơm rất đặc
trưng, chấm một giọt vào đầu
lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ
họng râm ran khắp người vì có
tỷ lệ đạm lên tới 20% (thả hạt
cơm xuống bát nước mắm, hạt
cơm nổi lên). Thế mới biết nghệ
thuật ẩm thực của cha ông ta
tinh tế biết nhường nào. Có lẽ cái
tên Sa Châu (ngọc trong cát)
cũng bắt nguồn từ cách làm
mắm công phu như thế chăng?
Làng nghề nước mắm Sa Châu
(Ảnh: Chu Thế Vĩnh)
Thời hưng thịnh nhất của mắm
Sa Châu cả làng có tới 300-400
hộ làm nghề. Buổi trưa và buổi
chiều, cả làng rộn ràng như có
hội. Người tất tả đong nước
mắm cho các thương lái từ các
huyện, tỉnh khác về như từ Hà
Nội, Vĩnh Phúc, Tuyên Quang, Yên
Bái, đông nhất là người Hoà
Bình… Người chuẩn bị thúng sọt,
quang gánh ra bờ biển đợi các
thuyền cánh dơi cập bến là vội
vàng ngã giá, cân đong cá, sau
đó gánh về để kịp vào mẻ mắm
mới. Có người thi thoảng lại chạy
ra cổng ngó xem có người bán
chum nào không để mua thêm
vài cái ang, cái vại sành dùng
phơi mắm. Thế mà giờ đây, làng
mắm lại có dấu hiệu suy tàn. Cả
làng cứ thi nhau bỏ nghề, chỉ còn
khoảng chục gia đình làm vớiqui
mô lớn (hàng nghìn lít/năm), hơn
20hộ gia đình khác chỉ làm kiểu
cò con ! Nhiều gia đình có hàng
chục đời theo nghề làm mắm,
nay cũng đập vỡ chum… giải
nghệ, nước mắm dùng trong
bữa ăn hàng ngày của gia đình
tất nhiên phải đi mua từ nhà
khác.
Ông Vụ, một người có nhiều kinh
nghiệm trong nghề làm mắm
tâm sự: thực ra người Sa Châu
biết rõ cách làm mắm “hiện đại”
của nhiều làng mắm trong Nam
cũng như ngoài Bắc, chỉ cần ủ cá
một tháng đã nát, nên cả chu kỳ
làm mắm chỉ mất có vài tháng,
nếu sử dụng phân vi sinh ướp cá
và pha hương liệu để tạo mùi hư
ơng, có loại hương liệu khi cho
pha vào nước mắm có mùi hắc
chẳng khác nào… thuốc sâu. Tuy
nhiên, người Sa Châu không ai
chịu đánh mất lương tâm của
mình, thà chịu bỏ nghề chứ
quyết không dùng hóa chất để
làm mắm. Chính người làng Sa
Châu đã nhiều lần được các ông
chủ sản xuất nước mắm đóng
chai tại Hà Nội “dụ” làm mắm
kiểu “hiện đại”, sử dụng hóa
chất rút ngắn thời gian làm mắm,
vừa giảm giá thành, vừa khiến
mắm có màu đẹp, mùi thơm
quyến rũ hơn song 100% người
làng nghề nước mắm Sa Châu
đều từ chối. Họ thà chịu tiếng là
bảo thủ, lạc hậu hoặc chấp nhận
bỏ nghề còn hơn đi ngược lại lư
ơng tâm của người Công giáo,
đánh mất uy tín của làng nghề
mà tổ tiên họ bao đời xây dựng
và gìn giữ.
Những người tâm huyết như ông
Vụ đã già vàchỉ sau vài năm nữa,
có thể họ cũng không còn sản
xuất mắm được nữa. Tuy vậy, lớp
con cháu họ lại không mấy ai
chịu gắn bó với nghề này vì e
ngại khó làm giầu …Một thực tế
không thể phủ nhận là danh
tiếng của làng mắm Sa Châu đã
được nhiều người biết đến. Tuy
nhiên, nghề làm mắm ở Sa Châu
ngày nay càng ngày càng bị mai
một dần. Có nhiều lý do dẫn đến
tình cảnh này: Thứ nhất là người
trong làng chưa ai có điều kiện
đầu tư xây dựng thương hiệu
nên sản phẩm làm ra không có
thương hiệu riêng như mắm Cát
Bà, Phan Thiết, hay Phú Quốc mà
người ta chỉ biết đến nước mắm
Sa Châu nhà ông Vụ hay ông
Hoàng…là ngon được coi là có
thương hiệu trong lòng người
tiêu dùng nhưng chưa hề được
đăng ký thương hiệu. Thứ hai,
giá nước mắm thấp chỉ
25-30.000 đồng/lit mà giá
nguyên liệu đầu vào lại cao.
Không những thế tính từ năm
2008 đến nay thì đã 2 năm
không có nhiều nguyên liệu để
làm (nghề làm mắm phụ thuộc
rất nhiều vào nghề đánh bắt hải
sản) năm nào được mùa cá, tôm
thì thuyền đánh cá mới cập bến
do giá nguyên liệu của làng mua
vào thấp hơn nhiều so với các
bến ở Cát Bà, Phan Thiết và các
công ty, xí nghiệp chế biến thức
ăn gia súc.Thêm vào đó, mắm Sa
Châu ngày càng bị nước mắm giả
lấn sân, đánh bại. Người dân
thành thị nhất là người Hà Nội
thường không mặn mà với mắm
Sa Châu, thường chê mặn, nặng
mùi khó ngửi mà không hề biết
rằng, nước mắm nguyên chất đư
ợc chế biến theo phương pháp
cổ truyền phải có mùi đặc trưng
như thế ! Và hậu quả là làng
mắm cứ tiến gần mãi đến nguy
cơ đánh mất nghề cổ truyền của
cha ông, khiến nhiều người nặng
lòngvới làng nghề cứ đau đáu
một câu hỏi, làm sao cứu được
nghề ? Nhưng vẫn chưa có câu
trả lời và cứ với cái đà này thì chỉ
5-6 năm nữa là hết gia đình làm
mắm ở làng Sa Châu.
Làng nghề nước mắm Sa Châu
đang cần lắm những con người
tâm huyết, những nhà doanh
nghiệp đầu tư vốn hỗ trợ các gia
đình làm nghề truyền thống phát
triển sản xuất, bao tiêu sản phẩm
đầura cho họ và xây dựng
thương hiệu cho nước mắm Sa
Châu, để "ngọc trong cát" được
tỏa sáng thương hiệu trên thị
trường trong và ngoài nước và
để người tiêu dùng có thêm cơ
hội được thưởng thức hương vị
độc đáo của một loại nước mắm
cổ truyền.
